DBMS_REDACTパッケージのadd_policyで作成したredactionのポリシーはalter_policyで変更することが出来ます。
すでに定義した列の修正や、別の列に定義を追加することが可能です。

BEGIN
    DBMS_REDACT.alter_policy (
        object_schema    => 'test',
        object_name    => 'payment_details',
        policy_name    => 'redact_card_info',
        action        => DBMS_REDACT.modify_column,
        column_name    => 'card_no',
        function_type    => DBMS_REDACT.partial,
        function_parameters => '1,1,12'
    );
END;
/

ALTER SESSION SET nls_date_format='DD-MON-YYYY';
COLUMN card_no FORMAT 9999999999999999
SET linesize 300

SELECT *
FROM payment_details
ORDER BY id;

        ID CUSTOMER_ID           CARD_NO CARD_STRING         EXPIRY_DATE        SEC_CODE VALID_DATE
---------- ----------- ----------------- ------------------- ---------------- ---------- ----------------
         1        4000  1111111111111234 1234-1234-1234-1234 06-7月 -2017            123
         2        4001  1111111111112345 2345-2345-2345-2345 06-7月 -2017            234
         3        4002  1111111111113456 3456-3456-3456-3456 06-7月 -2017            345
         4        4003  1111111111114567 4567-4567-4567-4567 06-7月 -2017            456
         5        4004  1111111111115678 5678-5678-5678-5678 06-7月 -2017            567

既にポリシーが定義された列の定義を修正しています。
「function_parameters => '1,1,12'」→1文字目から12文字目を1という数字に置き換えます。

BEGIN
    DBMS_REDACT.alter_policy (
        object_schema    => 'test',
        object_name    => 'payment_details',
        policy_name    => 'redact_card_info',
        action        => DBMS_REDACT.add_column,
        column_name    => 'card_string',
        function_type    => DBMS_REDACT.partial,
        function_parameters => 'VVVVFVVVVFVVVVFVVVV,VVVV-VVVV-VVVV-VVVV,#,1,12'
    );
END;
/

ALTER SESSION SET nls_date_format='DD-MON-YYYY';
COLUMN card_no FORMAT 9999999999999999
SET linesize 300

SELECT *
FROM payment_details
ORDER BY id;

        ID CUSTOMER_ID           CARD_NO CARD_STRING         EXPIRY_DATE        SEC_CODE VALID_DATE
---------- ----------- ----------------- ------------------- ---------------- ---------- ----------------
         1        4000  1111111111111234 ####-####-####-1234 06-7月 -2017            123
         2        4001  1111111111112345 ####-####-####-2345 06-7月 -2017            234
         3        4002  1111111111113456 ####-####-####-3456 06-7月 -2017            345
         4        4003  1111111111114567 ####-####-####-4567 06-7月 -2017            456
         5        4004  1111111111115678 ####-####-####-5678 06-7月 -2017            567

新たにcard_string列に定義を追加しています。
「 function_parameters => 'VVVVFVVVVFVVVVFVVVV,VVVV-VVVV-VVVV-VVVV,#,1,12'」→数字の部分の１文字目から１２文字目を#に置き換えています。

BEGIN
    DBMS_REDACT.alter_policy (
        object_schema    => 'test',
        object_name    => 'payment_details',
        policy_name    => 'redact_card_info',
        action        => DBMS_REDACT.add_column,
        column_name    => 'expiry_Date',
        function_type    => DBMS_REDACT.partial,
        function_parameters => 'm1d1Y'
    );
END;
/

ALTER SESSION SET nls_date_format='DD-MON-YYYY';
COLUMN card_no FORMAT 9999999999999999
SET linesize 300

SELECT *
FROM payment_details
ORDER BY id;

        ID CUSTOMER_ID           CARD_NO CARD_STRING         EXPIRY_DATE        SEC_CODE VALID_DATE
---------- ----------- ----------------- ------------------- ---------------- ---------- ----------------
         1        4000  1111111111111234 ####-####-####-1234 01-1月 -2017            123
         2        4001  1111111111112345 ####-####-####-2345 01-1月 -2017            234
         3        4002  1111111111113456 ####-####-####-3456 01-1月 -2017            345
         4        4003  1111111111114567 ####-####-####-4567 01-1月 -2017            456
         5        4004  1111111111115678 ####-####-####-5678 01-1月 -2017            567

上記の例ではexpiry_dateに記載されている日付を同年の１月１日に置き換えています。